Dice Juan Eslava Galán, en su libro "Viaje por el Guadalquivir y su historia" que en distintas prospecciones arqueológicas realizadas en la provincia de Jaén a lo largo de años, en torno al estudio histórico del aceite desde la antigüedad, cerca de Huesa se encontró un pie de prensa de viga del siglo IV a.C.
Este procedimiento de prensado lo utilizaban los íberos, aunque fueron los romanos los que lo perfeccionaron. Por este sistema se impedía la ruptura del hueso ya que podía graduarse la presión de la citada prensa.
Los romanos pensaban que romper el hueso influía en la calidad del aceite. no mezclaban las calidades y le daban una especial relevancia al obtenido en el primer prensado.
Del mismo modo consideraban como un auténtico lujo el temprano, de color verde y muy aromático, obtenido de aceitunas verdes recolectadas a mediados del otoño.
En una segunda posición el obtenido del fruto ya negro o pintón, recolectado en diciembre, de color amarillo.
Por último, de los frutos más deteriorados y ajados obtenían otro tipo de aceite que consumían los pobres y se utilizaba también para alumbrarse (aceite lampante) y en los gimnasios.
En Baeza está el Museo de la Cultura del Olivo, auténtica catedral en torno al aceite, que vale la pena visitar.
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